Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin

Bäckereitechnik – Unterrichtsfächer und -inhalte

Der Schwerpunkt Bäckereitechnik ist in fachrichtungsübergreifenden und fachrichtungsbezogenen Unterricht unterteilt.

Zu den einzelnen Lernbereichen sind hier die Unterrichtsfächer und deren inhaltlichen Schwerpunkte aufgeführt.

Stand: April 2017

 

Fachrichtungsübergreifender Unterricht

Deutsch/Kommunikation

  • Grammatik, Rechtschreibung, Zeichensetzung
  • Selbstständige Gestaltung von Texten (Geschäftsbrief, Bewerbung, Protokolle, Thesenpapier, Anlegen einer Facharbeit)
  • Deutsche Literatur, Gattungen, Textsorten
  • Grundlagen der Kommunikation
  • Techniken der Rede/Rhetorik
  • Praxisorientierte Verhandlungs- und Gesprächsführung (Beschwerden, Kritikgespräche, Diskussion, MA-Gespräche, Vorträge, Körpersprache...)

Englisch

  • Sprachliche Grundfertigkeiten
  • Berufsbezogene Fachsprache
  • Business Communication

Politik/Gesellschaftslehre

  • Das politische System
  • Analyse von Wirtschaftssystemen
  • Staat und Gesellschaft
  • Informationen bewerten
  • begründet Stellung nehmen

Mathematik

  • Grundbegriffe der Mathematik
  • Proportionalität/Antiproportionalität
  • Funktionsbegriff, Lineare Funktionen und Lineare Optimierung, Lineare Gleichungssysteme, Quadratische Funktionen, Exponentialfunktionen, Ganzrationale Funktionen
  • Einführung in die Differentialrechnung

Physik

Grundlagen zum Verständnis der Geräte und Prozesse im Bereich der Lebensmitteltechnologie mit den Schwerpunkten:

  • Grundlagen der Mechanik
    • Vertiefung der Kinematik (Beschreibung von Bewegungsverhältnissen)
    • Vertiefung der Dynamik (Betrachtung von Bewegungsabläufen unter Einflussnahme von Kräften)
  • Grundlagen und Anwendungen der Wärmetechnologie (Wärmeübertragung und Wärmeisolation)
  • Grundlagen und Anwendungen der Elektrotechnik (elektrische Maschinen und Schaltungstechnik, Leistung und Wirkungsgrad technischer Geräte)
Fachrichtungsbezogener Unterricht

Betriebswirtschaftslehre

[Betriebswirtschaft/Arbeitsrecht/Marketing/Qualitäts- und Umweltmanagement]

  • Einführung in die wirtschaftlichen und organisatorischen Probleme von typischen Industrie- oder Handelsunternehmen
  • Praxisorientierte Erarbeitung betriebswirtschaftlicher und rechtlicher Entscheidungsalternativen
  • Abwägung der Risiken unternehmerischer Entscheidungen
  • Kollektives und individuelles Arbeitsrecht
  • Unternehmens- und betriebsverfassungsrechtliche Bestimmungen
  • Arbeitsschutz
  • Berufsbildungs- und Jugendarbeitsschutzgesetz
  • Absatzförderung durch innovationsbereite Unternehmensorganisation und -führung
  • Primäre und sekundäre Marktforschung
  • Produkt- und Programmpolitik, Kommunikationspolitik, Distributionspolitik
  • Werbeetatplanung und -erfolgskontrolle
  • Qualitätsmanagement im Unternehmen (Grundlagen, Methoden, Werkzeuge, Anwendung
  • HACCP-Konzept
  • Öko-Audit-System
  • Elemente der DIN ISO 9000 ff
  • Branchenabhängige Maßnahmen zur Qualitätssicherung nach DIN ISO 9000
  • Vorbereitung zum QS-Beauftragten in der Lebensmittelindustrie

Maschinentechnik

  • Grundlagen des Technischen Zeichnens
  • Materialeigenschaften von Metallen, Kunststoff und technischer Keramik
  • Verfahrenstechnik: Mischen, Rühren und Homogenisieren; Zerkleinern, Trennen, Agglomerieren
  • Funktionsweise von Förder- und Dosierpumpen
  • Lagern, Fördern und Dosieren von Feststoff-Gemischen
  • kontinuierliche und diskontinuierliche Knetung: Automatisierung der Teigbeschickung von Anlagen unter Berücksichtigung individueller Teigführungen
  • Teigaufarbeitungsanlagen für Brot
  • Feingebäcklinien
  • Kältetechnik: Kompressionskälteanlagen, Kryogene Frosteranlagen, Technologische Aspekte beim Kühlen (Gefrieren), Auftauen und Garen von Teiglingen, teilgebackenen Gebäcken und Gebäcken, Vakuumkälteanlagen
  • Funktionsaufbau von Backofensystemen und unterschiedlichen Heizsystemen; z. B. Etagenöfen, Konvektionsöfen, ein- und mehrtagige Durchlauföfen, Wagenöfen: Beschickungssysteme, Wärmerückgewinnung

Rohstoffkunde

  • Naturwissenschaftliche Grundlagen der in der Back- und Feinbackwarenindustrie hauptsächlich eingesetzten Rohstoffe
  • Nutzung der Rohstoffeigenschaften im technologischen Produktionsprozess zur Steuerung, Veränderung und Optimierung der Produktionsabläufe
  • Rohstoffgewinnung und Rohstoffkunde unter besonderer Berücksichtigung des Rohstoffs Getreide
  • Rohstoffeinsatz und seine lebensmittelrechtliche Problematik im Bäckerei- und Konditoreibereich
  • Gebäckkunde unter besonderer Berücksichtigung eines produktspezifischen Rohstoffeinsatzes
  • Sachgemäßer Umgang und Lagerung der Rohstoffe

Lebensmittelchemie

  • Grundlagen der allgemeinen und organischen Chemie
  • Molekulare Zusammenhänge von Lebensmittelinhaltsstoffen
  • Stoffliche Grundlagen der Lebensmittelanalytik
  • Nachweismethoden für verschiedene Inhaltsstoffe

Lebensmittelrecht

  • Grundlagen und Ziele des nationalen Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes einschl. der dazu erlassenen Rechtsverordnungen (spez. Hygiene, Zusatz- und Behandlungsstoffe, Verunreinigungen und Schadstoffe, Fertigpackungen)
  • Produktspezifische Rechtsverordnungen, Leitsätze, Qualitätsnormen und Richtlinien etc., die die Verkehrsauffassung prägen
  • Grundzüge des EU-Lebensmittelrechts und seine Auswirkung auf die nationale Gesetzgebung

Technologie Feine Backwaren

  • Theorie der Feinbackwarentechnologie
    • Naturwissenschaftliche Grundlagen der Rohstoffe der Feinbackwaren (z. B. Zucker, Kakao einschl. Kuvertüre, Marzipanrohmassen,...)
    • Einflüsse der Rohstoffe auf Teig- und Massenherstellung bis zum Endprodukt
    • Teige (Mürbeteiggebäcke, Hefefeinteiggebäcke, ...)
    • Massen
    • Siedefettgebäcke
    • Speiseeisherstellung
  • Herstellung und Beurteilung von Feinbackwaren
  • Vertiefte technologische Übungen der in der Theorie der Feinbackwaren behandelten Themen:
    • Teige (Mürbeteiggebäcke, Hefefeinteiggebäcke, ...)
    • Massen
    • Speiseeisherstellung
    • Qualitätssicherung mittels LMQ, EDV und Sensorik
    • einschl. Praktikumsarbeit

Bäckereitechnologie

  • Theorie der Backwarentechnologie
    • Weizen- und Roggenteigtechnologie
    • Auswahl geeigneter Technologien und Rezepturen zur Sicherung der Produktqualität (auch im Hinblick auf schwankende Rohstoffqualitäten)
  • Herstellung und Beurteilung von Backwaren
    • Verarbeitungseigenschaften von Roh- und Zusatzstoffen
    • Optimierung von Produktionsprozessen
    • Lösungen von technologischen Problemen
    • Produktentwicklung

Lebensmittelchemische Qualitätssicherung

  • Konditionierung, Vermahlung und Siebanalyse von Weizen
  • Trockensubstanz-Bestimmung und Aschebestimmung von Rohstoffen und LM
  • Herstellung von Lösungen und Durchführung von Maßanalysen
  • pH-Wert-Bestimmung und Säuregradbestimmung
  • Rheologische Methoden zur Bestimmung der viskosen, elastischen, plastischen und elastoplastischen Eigenschaften von Lebensmitteln
  • Rheologische und indirekte kornanalytische Methoden zur Bewertung von Getreide und dessen Mahlprodukten sowie Hydrokoloiden nach internationalen Standards
  • NaCI-Bestimmung von Backwaren
  • Enzymatische Bestimmung von Saccharose, D-Glucose und D-Fructose in Lebensmitteln mittels UV-Spektralphotometer
  • Stickstoff-Bestimmung nach Kjeldahl
  • Enzymatische Bestimmung des Gehalts an Gesamtballaststoffen in Backwaren
  • Kompetitiver ELISA zum Nachweis des Mykotoxins Deoxynivalenol (DON)
  • Reduktometrische Bestimmung von Saccharose nach Luff-Schoorl
  • Polymerase Chain Reaction (PCR) zur Identifizierung von genverändertem Soja bzw. Mais
  • Bestimmung des Gesamtfettgehalts in Feinen Backwaren
  • Charakterisierung von Fetten (Fettkennzahlen)
  • Bestimmung der Wasserhärte (Calzium- und Magnesiumgehalt)
  • aW-Wert-Bestimmung von Lebensmitteln
  • Chromatographische Methoden: Dünnschichtchromatographie (DC), Füssigkeitschromatographie (insbesondere HPLC)

Mikrobiologische Qualitätssicherung

  • Grundlagen der Mikrobiologie und Hygiene
  • Mikrobiologische Arbeitstechniken
  • Praxisrelevante Schnellmethoden
  • Mikrobiologische Untersuchungen
  • Amtliche Lebensmittelüberwachung

Sensorik

  • Physiologische Grundlagen der Sensorik
  • Terminologie und Systematik der sensorischen Lebensmittelbeurteilung
  • Anwendung der DLG- und CMA-Prüfschemata
  • Systeme der Qualitätssicherung

Technologie der Verpackung

  • Grundlagen der Verpackungstechnik
  • Funktionen und Aufgaben der Verpackung
  • Packstoffe und Packmittel in der Bäckereitechnik
  • Aktive und Intelligente Verpackung
  • Horizontale und vertikale Schlauchbeutelmaschinen, Abfüllmaschinen, Zählmaschinen, Mehrkopfwaagen, Verpacken unter kontrollierter Atmosphäre
  • Trendanalyse in der Bäckereitechnik

Elektronische Datenverarbeitung/Statistik

  • Orientierung in einem Netzwerk (LAN, Schulnetz, Internet)
  • Grundlagen der Rechentechnik (Geschichte, Aufbau, Betriebssysteme, Anwendungsprogramme)
  • Datenschutz und Datensicherheit (Passwörter, Störprogramme, Schutz)
  • Grundlagen der Textverarbeitung
  • Grundlagen der Tabellenkalkulation und der Statistik
  • Grundlagen der Präsentation
  • Aufbau- und Funktionsweise einer Branchensoftware aus der Lebensmittelindustrie