Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2017

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Blum, Michael Tempeh-Fermentation unter Zugabe von Rhisopus Oligosporus und die damit einhergehende Modulation der gelben Sojabohne sowie die Verlängerung der Haltbarkeit mittels Zitronensäure. Die Beeinflussung des Kaufverhaltens unter Zuhilfenahme differenter Verpackungsfunktionen.
Furchner, Clemens Antipasti, geräuchert – Anwendbarkeit von Flüssigrauch zum Aromatisieren von Gemüse (insbesondere Antipasti) – Auswertung der Wirkung verschiedener kombinierter Konservierungsverfahren auf das Produkt und auf seine mikrobielle Belastung
Kaulfuß, Lukas Salatdressing nach „Ceasars Art“
Koenig, Daniel Greeny – Brotaufstrich aus Erbsen, Jalapeño und Grüntee-Extrakt. Vergleich zweier Sorten „Erbsen-Jalapeño“ Brotaufstrich auf ihre Formstabilität verursacht durch die Zugabe von Hydrokolloiden und der Erhaltung der mikrobiellen Qualität durch Einsatz von Citronensäure mit anschließender sensorischer Auswertung.
Kutschkau, Kevin Konzipierung eines veganen Brotaufstriches auf Chia-Samen-Basis ohne weiteren Einsatz von Hydrokolloiden mit anschließender mikrobieller und sensorischer Auswertung
Liedtke, Maria Honig-Senf-Gurken – Untersuchung frischer Säure-konservierter Salatgurken als Clean Label Produkt, mit und ohne natürlichen Konservierungsstoffen. Untersuchung der Verkehrsfähigkeit unter mikrobiologischen Gesichtspunkten sowie die sensorischen Unterschiede
Manzke, Thomas Seelachspaste aus enzymatisch gereiften Seelachs unter Verwendung natürlicher Farbstoffe, Methodenentwicklung zur Farbstoffbestimmung mittels Dünnschichtchromatografie sowie sensorische Qualitätsbeurteilung
Oestreich, Andreas Parmesan-Apfel-Brotaufstrich – Einsatz eines geeigneten Hydrokolloides zur Verhinderung der Phasentrennung, Veränderung der Viskosität durch verschiedene Schmelzsalzkonzentrationen und deren Einfluss auf das Mundgefühl
Schmidt, Christina „Schmitti's Kürbis-Ketchup“ – Einstellung der Textur und Bestimmung der Fließeigenschaften bei einem Gemüse-Ketchup unter Verwendung unterschiedlicher Hydrokolloide
Spann, Robér Enzymatisch gegarter Lachs kaltgeräuchert – Auswirkung verschiedener Garzeiten während der Behandlung mit Kochsalz und Zucker auf den aw-Wert des Endproduktes und dem sich daraus ergebenden mikrobiologischen Status und der Innovation der Portionsentnahme
Tebinka, Daniel Teilgegartes Beefsteak in aromatisiertem Johannisbeernektar
Thiemer, Oliver Saure Früchtchen – Haltbarkeitsverlängerung von Früchten durch aw-Wert und pH-Wertsenkung unter Feststellung der sensorischen Eigenschaften
Tiefert, René Herstellung einer Knoblauch-Creme ohne Ei und Untersuchung der Creme im Hinblick auf den Fettgehalt zu einer Delikatess-Mayonnaise und einer veganen Mandelmayonnaise sowie Konstruktion einer speziell auf das Produkt abgestimmten Faltschachtel
Weinert, André Enzymatische Lockerung des Bindegewebes von Rinderschulter durch Abbau des Hydroxyprolingehaltes mittels Proteolyse durch Papain als Protease hinsichtlich des Conveniencegrades
Willrich, David Aromenintensivierung und Haltbarkeitsverlängerung einer Entenbrust durch Optimierung der Verfahrensschritte Marinieren und Beizen, sowie Kreationen einer ansprechenden Verpackung
Wolf, David Marinierte Zwiebeln – mit Citronensäure behandelte Zwiebeln. Messen von technologischen, mikrobiologischen und sensorischen Parametern, unter verschiedenen pH-Werten im Aufguss
Wolff, Sylvia Optimierung eines hitzesterilisierten Schwarzbierketchups, versetzt mit natürlichem Kirscharoma und einem geeigneten Hydrokolloid. Untersuchung der Viskosität und Entwicklung einer Präsentverpackung.
Zirjatjew, Alexander Feiner Zucchini-Brotaufstrich – Konsistenzerhalt durch die optimierte Zerkleinerungsmethode