Bäckerei der Emil-Fischer-Schule

stollenprojekt 0Das Stollenprojekt der Bäcker

Anlass für das Stollenprojekt war die Reform der Verordnung über die Berufsausbildung der Bäcker und ein neuer Rahmenlehrplan im Jahr 2004. Darin wurde die Planung und Durchführung einer Aktionswoche festgelegt. Bei der Umsetzung kam nur das fünfte Semester mit der Weihnachtszeit in Frage. Der Bereich Schwere Hefefeinteige – Stollen drängte sich nahezu auf.

Zielsetzung

Bei der Planung wurden u. a. folgende Zielsetzungen ins Auge gefasst: Kenntnisse über die Stollenherstellung, Teigbereitung, Teigverarbeitung und Abbacken, Kalkulation der Preise, Anfertigung von Werbematerial, Organisation von Bestellungen, Abpacken der Stollen für den Verkauf sowie Planung und Aufbau eines Verkaufsstandes in der Emil-Fischer-Schule.

Zusätzlich sollte die Möglichkeit bestehen, dass die Klassen eigene Vorstellungen einbringen. Wichtiges Kriterium dabei sollte das Motto sein: Wir stellen besondere Stollen her, also Stollen, die es in einer gewöhnlichen Bäckerei nicht so ohne weiteres gibt, beim Discounter erst recht nicht.

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Die Gruppe bespricht die Rezeptur und erarbeitet eigene Stollenkreationen

Entwicklung

Zu Weihnachten 2006 gab es die ersten Stollen: als Butterstollen in zwei Größen mit einem geringen Anteil an Sultaninen. Im Lauf der Jahre stieg der Gehalt an Sultaninen, die Anzahl der angebotenen Stollenvarianten sowie die gewünschten Gewichtsgrößen. Zu Weihnachten 2015 waren es dann sieben Stollenvarianten in vier Gewichtsgrößen.

In der Zwischenzeit wurden etliche Stollenarten kreiert, getestet und zum Teil wieder verworfen. Verkaufsfähig waren auch Stollen mit Trockenpflaumen, gebrannten Erdnüssen und Kiwis, die aber wieder aus dem Programm genommen wurden. Erfolglos waren bisher Versuche mit vielerlei Früchten wie z. B. Cashew-, Kokos- oder Macadamianüssen, Äpfeln, gefrorenen Erdbeeren und Blaubeeren sowie Ananas in unterschiedlichen Formen. Es wurde aber auch mit anderen Zutaten wie z. B. Champagner, Gewürzen u. a. experimentiert. Übrig blieben erst einmal die 2015 angebotenen Stollen mit und ohne Sultaninen, Mohnstollen, ferner Stollen mit Haselnüssen, Walnüssen, Aprikosen und Cranberries.

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Optimale Qualität bei der Teigherstellung und Zugabe feiner Früchte

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Nun wird aufgearbeitet und die Stollen in gefettete Formen mit gehackten Mandeln gelegt. Danach beginnt die heiße Phase.

Schwierigkeiten

Der Einsatz einer Registrierkasse im Verkauf konnte bisher nicht erreicht werden. Auch das Anfertigen von Plakaten sowie eines Flyers für die Hand des Kunden scheint wohl eine besondere Herausforderung für „Berliner Bäckerlehrlinge“ zu sein. Es kam zunächst durchaus vor, dass Bestellungen „verloren gingen“ oder der Kunde statt des erwarteten Stollens mit Sultaninen mit einem Stollen ohne Sultaninen überrascht wurde. Und es gab Kunden, die bestellten und nicht abholten, oder aber vergessen hatten, was sie bestellt hatten.

Manchmal wurde der Stundenplan zur Herausforderung. Wenn der Lehrer um 12:00 Uhr in eine andere Klasse musste, dann war meist der Labortechniker, Herr Gish, der zuverlässige Retter. Es kam auch durchaus mal vor, dass Labortechniker und Lehrer um 18:00 Uhr die Stollen fetteten, wenn die Teiglinge erst zum Schulende fertig waren oder mal schlecht garten. Die Nutzung optimaler Verkaufszeiten wurde durch die Flexibilität der Kollegen anderer Fächer/Lernfelder in den beteiligten Klassen sichergestellt.

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Nach dem Buttern und Zuckern sind die Stollen verzehrfertig.

Erreichtes/Erfolge

Viele Auszubildende stellen fest, dass auch „ein Bäcker“ verkaufen kann, dass es nicht peinlich ist, im Verkauf zu stehen, zu werben, mit Kunden oder potentiellen Kunden zu kommunizieren.

Ferner konnten sie erfahren, wie es sich anfühlt, eine Sache vom Anfang bis zum Ende zu erledigen. Schließlich bekam das Projekt seinen Erfolg auch durch vier Goldene Preise bei den DLG-Qualitätsprüfungen in den letzten Jahren bestätigt: Es waren die Mandel-Aprikosenstollen, Walnussstollen, Mohnstollen und Haselnussstollen.

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Vier DLG-Prämierungen für Mandel-Aprikosenstollen, Walnuss-, Mohn- und Haselnussstollen

Georg Schmidt

 

Download

Dokumentation des Stollenprojekts (Klasse DBA31, 2015)

 

Bildnachweis
© 2016 Georg Schmidt, Emil-Fischer-Schule